Суши-глоссарий

А Б В Г Д Е Ж И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

А

Абура-агэ (англ. Abura-age, яп. ) — соевый пищевой продукт, полученный путем обжарки во фритюре ломтиков тофу. Пакетики сделанные из абура-аге часто используется, чтобы обернуть инарэ-суши.

Аваби (англ Awabi, яп. ), Абалон (от исп. Abuln) или Морское ушко – съедобный одностворчатый моллюск, раковина которого по форме напоминает человеческое ухо.

Агари (англ. Agari, яп. ) – разновидность зеленого чая, делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат, подается  в специальной большой чашке (юноми чаван). «Agari» на самом деле сокращение от «Agaribana», что означает, свежезаваренный чай. Другое название того же напитка – оча.

Агемоно (англ. Agemono, яп.   – дословно «жарить») – японские блюда, жареные во фритюре, с темпурной мукой, в панировке.

Агемоно набэ (англ. Аgemono nabe, – дословно «горшок для жарки») – кастрюля для глубокой жарки продуктов.

Аджи (англ. Aji, яп. ) – обобщающее название видов рыб семейства ставриды (ставрида, макрель, хек, скумбрия и др.).

Адзиномото (англ. Ajinomoto, яп. – дословно «сущность вкуса») – глутаминат натрия. В Европейских странах обозначается как MSG (monosodium glutamate). Предназначение – усиление вкусовых качеств продукта.

Азуки (англ. Azuki, яп. ) раннее написание: Адзуки (англ. Adzuki) или Адуки (англ.Aduki) – мелкая красная фасоль, в Японии эта фасоль считается очень здоровой пищей. Используются для приготовления Ан.

Aйю (англ. Ayu, яп. , ) или «сладкая рыба» – рыба из семейства корюшковых, ее мясо имеет сладковаты вкус и считается деликатесом.

Ака мисо (англ. Aka miso) – красная соевая паста. Самая распространенная приправа, наряду с соевым соусом.

Акагай (англ. Akagai) – красный малюск. Акагай очень полезен и обладает отменными вкусовыми качествами, не имеющими сравнения ни с одним аналогичным продуктом.

Аками (англ. Akami)  – постное красное мясо из спинки тунца. См. также maguro.

Ама-Эби (англ. Ama-ebi, яп. – дословно «розовые креветки») – сладкие креветки, как правило, подается в сыром виде. См. также Одори эби.

Ан (англ. An) – сладковатое пюре, приготовленное из красной фасоли.

Ана-Куи Маки (англ. Ana-kyu-maki,  яп. ) – ролл с копченым угрём и огурцом.

Анаго (англ. Anago, яп. ) – японское слово для обозначения морского угря. Смотрите также Унаги.

Анкимо (англ. Ankimo, яп. ) – приготовленная на пару печень морского черта. Считается одним из японских деликатесов.

Анко-набэ (англ. Anko-nabe, яп. ) – морской черт приготовленный в горщочках.

Аояги (англ. Aoyagi, яп. ) – красный круглый моллюск, используемый для суши сырым или слегка приготовленным.

Асари (англ. Asari) – короткошейный моллюск или петушок.

Аэмоно (англ. Aemono – дословно «заправленные продукты») – холодная закуска: овощи или мясо, смешанные с приправами или соусом.

Б

Бакусю (англ. Bakusyu, яп. ) – японское слово обозначающее «пиво», состоящее из двух иероглифов – “злак” и “алкоголь”.

Бамбуковые побеги (англ. Bamboo shoots, яп. ) – побеги бамбука, используемые в пищу, сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.

Банику (англ. Baniku, яп. – дословно “мясо лошади”) или Багуши (англ. Bagushi, яп. – дословно «лошадь на вертеле») – барбекю из конины, подаваемое в ресторанах Якинику. См. также Якинику.

Бара-суши (англ. Bara-zushi) – суши стиля Кансай. Рис для суши и различные ингредиенты смешиваются вместе, как рисовый салат. См. также гомокусуши.

Басаши (англ. Basashi, яп. ) –  сашими из конины. Сырая конина подается в виде тонких ломтиков с соевым соусом, имбирем и луком. См. также сакуранику.

Баттера-суши (англ. Battera-zushi) – прессованные суши (оши-суши) с маринованной скумбрией (суши в стиле Осака).

Бени-сёга (англ. Beni shoga, яп. ) – маринованный имбирь ярко красного цвета.

Биру (англ. Biiru, яп. ) – пиво по-японски, от английского «beer». Японское «биру» – это не более чем вариация на тему привычного нам «beer».

Бонито (англ. Bonito) – английское слово для обозначения полосатого тунца (по-японски «Кацуо»), так же его называют скумбриевидный тунец или бесчешуйный тунец. См. также Кацуо.

Бульгоги (англ. Bulgogi, кор. – дословно «огненное мясо») – корейское блюдо, состоящее из маринованной и обжаренной на гриле говядины (иногда свинины или курицы). Свое название получила из-за способа приготовления на закрытом огне, а тнюдь не из-за пряного вкуса.

Бури (англ. Buri, яп. ) – японское слово, обозначающее деликатесную рыбу Желтохвост См. также Хамачи и Инада.

Бута (англ. Buta, яп. ) – японское слово, обозначающее свинину.