Суши-глоссарий (все термины на С)

А Б В Г Д Е Ж И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

С

Саба (англ. Saba, яп.  ) – скумбрия, рыба с красным мясом с ароматным и сочным мясом. Чаще всего скумбрия не подается совершенно сырой (Саба-но-татаки), так как быстро портится рыба и может быть инфицирована паразитами, поэтому ее маринуют в рисовом уксусе с солью (Симе-саба). Другие виды скумбрии: Аджи, Санма и Савара.

Саба-но-татаки (англ. saba-no-tataki)  – свежая скумбрия, используется для приготовления суши в день вылова.

Савагани (англ. Sawagani, яп. ) – очень маленькие речные крабы, которые распространены в пресных водоемах по всей Японии.

Савара (англ. Sawara, яп. , или ) – испанская макрель. Используют в основном для сашими, практически не используется для суши.

Сазаэ (англ. Sazae) – вид морских брюхоногих моллюсков.

Сайори (англ. Sayori, яп. , , ) – полурыл, рыба-игла или колюшка, используется в различных традиционных японских блюдах. Сайори – высококачественная японская рыба, имеет очень легкий вкус несмотря на жирное мясо.

Сакамуши (англ. Sakamushi , яп. ) – способ приготовления пищи, при котором продукты тушатся в сакэ.

Саке (англ. Sake, яп. – произносится как СА-ке (ударение на первом слоге)) – лосось, рыба часто используемая при приготовлении суши и сашими, обладающая оранжевой мякотью, маслянистую текстуру и приятный вкус.

Саке (англ. Sake, яп. яп. – произносится как са-КЕ (ударение на последнем слоге)) –  традиционный японский алкогольный напиток, полученный путем ферментации риса. Вопреки тому что саке часто называют рисовой водкой или вином, на самом деле саке является рисовым пивом.

Сакура (англ. Sakura, яп. ) или Сакуранику (англ. Sakuraniku, яп. – «sakura» обозначает «цветок вишни», niku обозначает «мясо») – так японцы называют сырое мясо лошади, которое обладает розовым цветом.

Санма (англ. Sanma, яп. ) – японское название для тихоокеанской скумбрии.

Саншо (англ. Sansh, яп. ) – японский перец, аналог китайского Сычуаньского перца, представляет собой порошок, полученный путем перемалывания плодов вечнозеленых кустарников рода Zanthoxylum, известных как колючий ясень. Эта приправа используется при приготовлении жирных блюд, для улучшения их вкуса.

Сарада-маки (англ. Sarada-maki) – роллы при приготовлении которых используется листья салата.

Сашими или Сасими (англ. Sashimi, яп. ) – традиционное японское блюдо, представляет собой небольшие кусочки сырой свежей рыбы, морепродуктов или мяса. Подается с соевым соусом, маринованным имбирем, васаби, тонко нарезанным редисом дайкон.

Сатоимо (англ. Satoimo, яп. или – дословно «деревенский картофель») – японское слово для обозначения клубней растения Таро. Сатоимо был самым популярным продуктом в Японии, до того как рис получил свое широкое распространение. Сатоимо варят, готовят на пару или натирая едят в сыром виде.

Сейго (англ. Seigo) – молодой морской окунь.

Сенбей (англ. Senbei, яп. ) – тонкие, хрустящие рисовые крекеры, приправленные соевым соусом или другими приправами, подают в качестве закуски или используют при приготовлении суши. Помимо пряных, бывают и сладкие крекеры сенбей.

Сётю (англ. Shochu, яп. ) – традиционный японский алкогольный напиток, с тонким вкусом, крепостью около 25-40%. Сётю производится методом перегонки из разнообразных компонентов. Основные ингредиенты, из которых изготовляют сётю это: комэ (рис), муги (ячмень), сацумаимо (сладкий картофель или батат), кокуто (коричневый сахар-сырец) и соба (японская гречиха).

Сиитакэ или Шиитакэ (англ. Shiitake, яп. ) – съедобный гриб, растущий на дереве Сии. Обладает питательными, целебными свойствами. Еще одно его название: гриб спящего Будды.

Сима-аджи (англ. shima-aji, яп. ) – одна из разновидностей ставриды.

Симе-саба (англ. shime-saba, яп. , ) – маринованная скумбрия, используется для приготовления сашими, суши и салатов.

Син-сёга (англ. Shin shoga) – молодой корень имбиря.

Сирако (англ. Shirako, яп. ) – молоки рыб.

Сиратакэ (англ. Shirataki, яп. – дословно «белый водопад») – тонкая, полупрозрачная традиционная японская лапша с низким содержанием углеводов и низкой калорийностью, обладает слабовыраженным вкусом. Изготавливается из клубней ямса. См. Ямс.

Сирау (англ. shira-uo, яп. ) – мальки рыб или ледяная рыбка: очень маленькие полупрозрачные вытянутые рыбки, имеющие белый окрас. Часто используются для начинки гункан маки.

Сироми но сакана (англ. Shiromi no sakana, яп. ) – рыба для суши и сашими, филе которой имеет белый цвет.

Сиромоно (англ. Shirumono, яп. ) – общий японский термин для обозначения супов. Также относится к густым супам.

Сиро гома (англ. Shiro goma) – белые семена кунжута. См. Куро гома.

Cиро магуро (англ. Shiro maguro, яп. ) – тунец Альбокор.

Сисо или Шисо (англ. Shiso, яп. ) – Японская мята, по вкусу напоминающая базилик, красного или зеленого цвета. Широко используется при приготовлении японских блюд (умэбоси, сога, супы, суши и пр.).

Ситими-тогараси (яп. – дословно “семь вкусов красного перца”) – популярная в японской кухне смесь специй из семи ингредиентов. Типичная смесь может содержать: грубо молотый красный перец чили (основной ингредиент), перец Саншо (Сычуаньский перец), сушеные апельсиновые корки, черные и белые семена кунжута, конопляные семена, молотый имбирь, нори.

Соба (англ. Soba, яп.  или ) – лапша из гречневой муки. Соба подается либо охлажденной с соусом, либо с горчим бульоном, как суп с лапшой.

Соба-дзуси или соба-суши (англ. Soba-zushi, яп. ) – суши, в которых в качестве начинки используют не рис, а лапшу соба.

Сога (Сёга) или шога (англ. Shoga, яп. ) – корень имбиря.

Соевый соус (англ. Soy sauce) – соленый соус, сделанный из ферментированных соевых бобов. Японское слово для обозначения соевого соуса – шойу (shoyu).

Сомен (англ. Sоmen, яп. ) – очень тонкая нитевидная белая японская лапша из пшеничной муки.

Спайдер-ролл (англ. Spider Roll) – американское изобретение, разновидность урамаки суши (рис находится снаружи а не в нутрии ролла), начинка которых включает в себя обжаренных во фритюре крабов, обваленных в панировке и другие ингредиенты, такие как огурец, ростки дайкона, авакадо, салат и пряный майонез. Ролл скручивают таким образом, что конечности краба торчат с обоих сторон ролла так, что напоминают ноги паука.

Стир-фрай (англ. Stir frying) – это китайская кулинарная техника приготовления пищи в спецаильной сковороде Вок на сильном огне, что минимизирует время приготовления и сохраняет сочность продуктов.

Су (англ. Su, яп. ) – рисовый уксус. Используется при приготовлении риса для суши.

Суджико (англ. Sujiko, яп. )  – красная лососевая икра, которая всё еще находится внутри своего мешочка.

Судзуки (англ. Suzuki) – морской окунь, очень распространенная и популярная в Японии рыба.

Суимоно (англ. Suimono, яп. ) – японский прозрачный суп (больон). Как правило, используется как основа для мисо супа и других традиционных японских блюд.

Суномоно (англ. Sunomono) – японский салат с овощами, приправленными уксусом. Типичные ингредиенты для суномоно это огурец или пророщенные ростки бобов.

Сурибаши (англ. Suribachi, яп. или – дословно «чаша для измельчения») –традиционная ступка для измельчения различных продуктов (орехов, специй и пр.) при помощи пестика сурикоги. Изготавливается из глины, имеет внешнюю гладкую и внутреннюю грубую поверхность, напоминающую тёрку.

Сурикоги (англ. Surikogi, яп. или – дословно «измельчать в порошок») японский пестик, служащий для измельчения разнообразных пищевых продуктов в ступке сурибаши. Чаще всего пестик изготавливается из древесины, что способствует его износостойкости.

Сурими (англ. Surimi, яп. ) – японское блюдо, готовится из рыбы с белым мясом, которая замораживается и перемалывается в однородную массу.

Суши или суси (англ. Sushi , яп. , , , , , , ) – традиционное японское блюдо, приготовленное из приправленного риса (суши-Меши) и морепродуктов, а также других разнообразнейших ингредиентов.

Суши-Меши или су-Меши (англ. Sushi-meshi или su-meshi, яп. ) – белый, короткозерновой японский рис, сваренный и смешанный с соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара, соли, а иногда комбу и саке. Суши-Меши используют для приготовления суши.

Сябу-сябу (англ. Shabu-shabu, яп. ) – японское блюдо, которое готовится гостями прямо за столом: очень тонкие кусочки мяса, которые ненадолго погружают в котел с кипящим бульоном, в котором варятся овощи, грибы, водоросли или тофу, и после того, как мясо немного меняет цвет его едят, предварительно обмакнув в соусе. К мясу подаются только легкие соусы, чтобы не перебить вкус мяса. Оставшийся после приготовления мяса суп едят после основного блюда. Название блюда происходит от звука, которое издает мясо, погруженное в кипяток.

Сяко (англ. Shako, яп. ) – креветка-богомол, морские ракообразные не являющиеся ни креветкой, ни богомолом, названные так из-за своего сходства с обоими. Сяко обладают большим размером (до 30 см.).

Сямодзи (англ. Shamoji , яп. , ) — плоская бамбуковая, деревянная или пластиковая лопатка, применяемая в японской кухне для перемешивания риса.

Сяри (англ. Shari, яп. ) – японское слово для обозначения риса для всех видов суши.