Суши-глоссарий (все термины на М и Н)

А Б В Г Д Е Ж И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я

М

Мадай (англ. Madai, яп. ) – морской красный лещ.

Магуро (англ. Maguro, яп. ,   или ) – тунец. Смотрите также Аками, Текка, Торо.

Магуро-тэмаки (англ. maguro-temaki, яп. ) – тэмаки ролл с тунцом.

Макаджики (англ. Makajiki, яп. ) – рыба голубой марлин.

Маки-моно (англ. Maki-mono, яп. ) – ролл с приправленным рисом с разнообразной начинкой и водорослью нори снаружи.

Маки-суши (англ. Maki-zushi, яп. – дословно «кручёные суши»)  – суши цилиндрической формы, сформированные с помощью бамбуковой циновки макису и обернутые снаружи водорослью нори или в тонкий омлет, соевую бумагу или огурец. Чаще маки-суши называют роллами. Аналоги: Маки-моно, Нори-маки.

Макису (англ. Makisu, яп. ) – циновка из бамбуковых палочек, переплетенных хлопковой нитью. Используется для приготовления роллов.

Макиякинабэ (англ. Makiyakinabe, яп. ; – дословно «сковорода для выпекания рулетов») – сковорода для приготовления японских закрученных омлетов, имеет прямоугольную или квадратную форму.

Манджу (англ. Manju, яп. ) – популярная традиционная японская сладость: булочка из рисовой или другой муки с начинкой изготовленной из фасоли Азуки и сахара – Ан.

Масаго (англ. Masago) – икра корюшки или мойвы, подобна икре Тобико, но зерна меньше.

Масу (англ. Masu, яп. ) – форель. Смотрите также Ниджимасу, Радужная форель.

Мацутакэ (англ. Matsutake, яп. – дословно «сосновый гриб») – очень редкий дорогой сосновый гриб.

Меджи или Меджимагуро (англ. Meji или Mejimaguro, яп. или ) – молодой тунец.

Мекаджики (англ. Mekajiki, яп. ) – рыба-меч.

Ментайко (англ. Mentaiko, яп. ) – икра сайды, окруженная тонкой, эластичной мембраной, приправленная красным молотым перцем, цвет икры от розового до темно-красного цвета.

Месимоно (англ. Meshimono, яп. ) – рис, перемешанный с мясом или овощами.

Мирин (англ. Mirin, яп. или )  – сладкое рисовое вино золотистого цвета с низким содержанием алкоголя, используется в кулинарии.

Миругай (англ. Mirugai, яп. ) – очень крупный морских двустворчатых моллюск, так же его называют Гуидак.

Мисо (англ. Miso, яп. или ) – традиционная японская приправа в виде пасты, производится путем ферментации  риса, ячменя и/или соевых бобов, соли и плесневого гриба коджи-кин.

Мисо-ширу или Мисо-сиру (англ. Miso-shiru, яп. ) – классический японский суп, который состоит из бульона Даши, мисо-пасты, сушеных водорослей Вакаме и кусочков соевого творога (тофу).

Митцутаки (англ. Mitzutaki) – популярный в Японии суп из нескольких сортов мяса с соевой лапшой или тофу и овощами, приготовленный в кастрюле набэ на живом огне.

Момэн-тофу (англ. Momen tofu, яп. – «Момэн» значит «Хлопок») – сорт тофу при приготовлении которого соевую массу процеживание через хлопковая ткань. Смотрите также Кину-тофу.

Моти (англ. Mochi, яп. ) – традиционная японская новогодняя сладость, готовится из вареного клейкого перетертого риса, сформированного в форме шарика-колобка, который обваливают в разнообразных посыпках, таких как сахарная пудра, кунжутные семечки, а также всевозможные приправы и пряности.

Мотигоме (англ. Mochigome, яп. ) – липкий, клейкий сорт риса с высоким содержанием сахара. Из него делается рисовая мука, известеная как мотико. Используется при приготовлении сладости Моти и вина Мирин.

Мотико (англ. Mochiko) – мука из клейкого риса Мотигоме с высоким содержанием крахмала. Широко используется в Азии для приготовления хлебобулочных изделий.

Мояши или Мамэ-мояши (англ. Moyashi, яп. или анг. Маме moyashi, яп. )  –  японское слово для  обозначения ростков зеленых бобов, черной фасоли или бобов сои. Мояши является распространенным ингредиентом многих блюд японской кухни, таких как блюда стир-фрай и супы.

Мурасаки (англ. Murasaki, яп. ) – японское слово, означающее “фиолетовый,” иногда используется для обозначения соевого соуса. Термин был впервые использован в ресторанах в период Мэйдзи (1868-1912) из-за своего ясного красновато-фиолетового цвета соевого соуса, а затем стал использоваться широко. Фиолетовый цвет, используемый в одежде, означает высокий социальный ранг, таким образом соевый соус называют Мурасаки в знак признания ее высокого качества.

Мусимоно (англ. Mushimono, яп. ) – японское слово для обозначения блюд приготовленных на пару.

Н

Набэмоно или Набэ (англ. Nabemono, яп. , ) – термин, относящийся ко всем разновидностям японских блюд, которые готовятся непосредственно за обеденным столом в одном горшке, используя бульон и множество разнообразных ингредиентов.

Нама-тако (англ. Nama-tako) – свежий или сырой осьминог.

Намида (анл. Namida, яп., дословно с японского языка – «слезы») – японское слово для обозначение васаби.

Нурибаси (яп. )- палочки многоразового использования, бывают металлические, деревянные и костяные, круглые и квадратные, конической и пирамидальной формы. Их покрывают лаком и инкрустируют драгоценными камнями. Зачастую нурибаси становятся произведением искусства.

Насу (англ. Nasu) – баклажан.

Натто (англ. Natto, яп. – дословно «хранящиеся бобы») – ферментированные бобы сои, является традиционным японским блюдом. Натто обладает тягучей, липкой консистенцией, а также специфическим запахом и вкусом.

Натто-маки (англ. Natto-maki, яп. ) – маки-ролы с ферментированными бобами сои, имеют специфический вкус и запах.

Неги (англ. Negi, яп. ) – японский лук, напоминающий лук-порей, но тоньше.

Негиторо (англ. Negitoro, яп. ) – измельченное жирное мясо брюшной части тунца (Торо), перемешанное с нарезанным луком Неги.

Негиторо-маки (англ. Negitoro-maki, яп. ) – маки-ролл с негиторо (измельченными брюшком тунца и луком Неги).

Нета (англ. Neta, яп. ) – кусочек рыбы или других морепродуктов на вершине нигири-суши.

Нигири-суши (англ. Nigiri-zushi, яп. – дословно «суши сформированное руками») – кусочек рыбы, моллюска или икры рыбы поверх рисового шарика.

Ниджимасу (англ. Nijimasu, яп. ) – радужная форель.

Нимоно (англ. Nimono, яп. ) – тушеные блюда, приготовленные на медленном огне или сваренные в бульоне, приправленные солью, соевым соусом, сакэ, вином Мирин, сахаром, уксусом или другими приправами.

Нихон-шу (англ. Nihon-shu, яп. – дословно  «японское вино») – рисовое вино (сакэ).

Нори (англ. Nori, яп. )японское название для различных съедобных видов красных водорослей, прессованных в тонкие листы, используемые в основном в качестве гарнира или для изготовления суши.

Нори-маки (англ. Nori-maki, яп. – дословно «суши завернутые в лист нори») – суши из риса и морепродуктов или других ингредиентов, завернутых в сушеные листы морских водорослей нори. Есть бесчисленное множество видов нори-суши отличающихся ингредиентами и толщиной: толстые нори-маки называются Футо-маки, а тонкие – Хосо-маки. Смотрите также Маки-суши.

Нори-тама (англ. Nori-tama) – подслащенный омлет, завернутый в сушеные водоросли нори.