История суши

География суши

Технология изготовления суши насчитывает более чем вековую историю. Хотя в современном обществе суши чаще всего можно встретить в меню японских ресторанов, на самом деле родиной суши являются страны Юго-Восточной Азии, такие как Лаос, Мьянма и Таиланд, где суши изготавливали еще в 4 веке до н.э. В те времена суши были термином для ферментированного мяса или рыбы, которые готовили с единственной целью долговременного хранения. Поскольку рыба не всегда была доступна в течение года, единственным способом сохранения улова на долгое время были засолка и ферментация.

Засолка и ферментация сушиОчищенную и потрошеную рыбу, а также другие морепродукты пересыпали солью и помещали в деревянную бочку,  придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой. Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота,  которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации, благодаря чему приготовление суши становилось быстрее, морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особой вкус. После окончания процесса ферментации (период от 2 до 3 месяцев в зависимости от сезона),  перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба».

Нарэ-СушиЗаписи об аналогичном методе приготовления рыбы впервые встречаются в китайских манускриптах датируемых 2 веком. Кроме того, известно, что это блюдо было не самым популярным в те времена. В 7 веке рецепт суши достиг и Японию. Ферментированные суши в старом стиле назывались нарэ-суши (nare-zushi – “спелые суши”). Для этого вида суши часто использовали пресноводную рыбу, например карпа.

В то время как в Китае суши вышло из употребления к 10 веку, в Японии популярность блюда лишь увеличивалась, а способы приготовления эволюционировали.

В 15 веке наре-суши стали делиться на два типа: хон-нарэ (hon nare – «созревший в процессе брожения») и нама-нарэ (nama-nare – «полусырые или наполовину приготовленный суши»). Хон-нарэ – это аналог нарэ-суши. Нама-нерэ, это тот же тип суши, но они изготавливаются из риса, брожение которого происходило в более короткие сроки, нежели при приготовлении хон-нарэ, в результате чего рисовые зерна не успевали разрушаться. Появление и популярность нама-нарэ суши было обусловлено нехваткой продовольствия в Японии, рис был слишком ценным продуктом, так что вместо того чтобы выбрасывать, рис стали есть вместе с рыбой.  Суши нама-нарэ отличается от хон-нарэ более приятным кислым привкусом. В конце концов, нама-нерэ стали более популярными, так как готовить их было быстрее, а ферментированный рис являлся дополнительным гарниром и имел мягкий пряный вкус. Так, из способа сохранения рыбы, суши превратилось в самостоятельное блюдо.

Хая-СушиВ 17 веке японский врач Мацумото Ёсиити (Matsumoto Yoshichi), состоявший на службе четвертого сёгуна династии Токугава, ввел новую революционную технологию приготовления риса с добавлением небольшого количества уксуса. Это привело к сокращению времени ферментации до 1-2 дней и способствовало получению приятного кислого привкуса. Начинкой для суши была теперь не только рыба. Суши состоявшие из риса, приправленного уксусом, свежих, маринованных или сушеных овощей, тофу, морских водорослей и не только речной, но и морской рыбы получили название хая суши (haya-zushi –  «быстрые суши»).  Еще одним преимуществом нового изобретения было избавление от неприятного резкого запаха, которым обладало нарэ-суши, которые, впрочем, до сих пор считаются деликатесом.

К 18 веку самые разные виды суши повсеместно продавались в магазинах, а в лавках и закусочных к суши начали подавать васаби и различные соусы.

Нигири-СушиПоявление новой тенденции изготовления суши подтолкнуло к развитию в отдельных районах Японии новых видов суши. В начале 19 века мобильные продуктовые лавки стали доминирующим типом общественного питания. Именно тогда повар по имени Ханая Йохей (Hanaya Yohei) открыл свою собственную закусочную и представил суши в новом стиле нигири-суши (nigiri-zushi – «суши сделанные руками»). Этот вид суши известен также как Эдомае суши (Edomae-zushi – «суши перед заливом Эдо»), который происходит от названия региона Эдо, который теперь называется Токио, именно там Ханая Йохей открыл свою лавку. Нигири-суши представляет собой шарик риса и ломтик сырой рыбы. Этот вид суши изначально создавался как недорогой фаст-фуд, призванный удовлетворить голод оживленных улиц Эдо. Поскольку в те времена еще не было подобия современного холодильника, для предотвращения порчи, Ханая слегка мариновал свежую рыбу в соевом соусе или уксусе. Это было весьма целесообразно, так как люди с опаской относятся к сырой рыбе и, к примеру, не любят жирное мясо сырого тунца, потому что оно быстро разлагается. Еще одной разновидностью Эдомаэ были чираши-суши (Edomae chirashizushi – смешанные суши в стиле Эдо), при приготовлении этого вида суши сырые ингредиенты искусно выкладывали на рисе.

Гомоку-СушиТак как время приготовления суши сократился до нескольких минут, новое блюдо быстро завоевало популярность. Альтернативой Эдомае суши стали суши стиля Кансай (Kansai-style Sushi), появившиеся в районе Кансай города Осака. Одной из разновидностей кансай суши являются гомоку-суши (Gomoku-zushi – смешанные суши в стиле Кансай), такие суши состоят в основном из вареного приправленного риса, смешанного с разнообразными ингредиентами и уложенного в красивые декоративные съедобные коробочки или глубокие чашки. Сегодня мозаичные суши стиля Кансай очень популярны в Японии, однако за ее пределами большим спросом пользуются нигири-суши. Многие другие разновидности суши стиля Кансай, такие как оши-суши (Oshi-zushi – «прессованные суши»), инари-суши (Inari-zushi – «фаршированные суши») фукуса-суши (Fukusa-zushi – фаршированные суши в мешочке из омлета) и многие другие по-прежнему популярны в Японии и во всем мире.

Поскольку суши было легко и быстро готовить, в 19 веке это блюдо стало основной питания для большинства японских семей. Интересен тот факт, что во время антракта в театрах, суши продавались в качестве закуски так же, как сейчас в кинотеатрах продается попкорн.

В конце 1970-х годов, японский бизнес начал развиваться в Соединенных Штатах Америки, все больше открывалось суши-ресторанов для обслуживания японских бизнесменов живущих в США. Кроме того, суши-повара обслуживающие местных японцев, старались ввести суши в рацион американцев, но было трудно убедить людей попробовать блюдо с сырой рыбой. Популяризации японского блюда способствовало то, что рекомендации иностранцев побудило шеф-поваров отойти от традиционных видов суши и привнести в рецепт множество новых ингредиентов в самых разных сочетаниях и формах.

Кавари-СушиВ двухтысячных годах во всем мире стал популярным новый вид суши – Кавари суши (Kawari-zushi – «нетрадиционные суши»). Кавари суши – это суши-ролл с нетрадиционной для суши начинкой. Это например ролл Калифорния (California roll) с авакадо, ролл Филадельфия (Philadelphia roll) сделанный со сливочным сыром и копченым лососем, острый ролл (spicy roll) и др. Роллы стали идеальным вариантом для людей, не желающих есть суши с сырой рыбой и поэтому завоевали огромную популярность.

То, что начиналось как средство сохранения рыбы превратились в многомиллиардную промышленность с тысячи и тысячи суши-ресторанов во всех странах мира. Если вы никогда не ели суши, Вы, вероятно, будет е удивлены тем, как это вкусно. Суши имеет приятный, легкий вкус, который не оставит вас равнодушным.

Метки: , , , ,